Зерно - это живой организм, в котором происходит непрерывный обмен веществ. По строению структура зерна – капиллярно-пористое коллоидное тело с большим количеством капилляров. По ним влага в процессе сушки поступает изнутри зерна на поверхность, откуда испаряется. (2)

Зерно состоит из оболочек, зародыша и эндосперма; оно содержит белки, крахмал, жиры, клетчатку, влагу и незначительное количество минеральных веществ. В зависимости от содержания в зерне влаги в процентах к общей массе его считают сухим, средней сухости, влажным или сырым. (3)

Если влажность зерна превышает 15%, то оно начинает интенсивно дышать; при этом выделяется много тепла, повышается температура зерновой массы - возникает процесс самосогревания. Создаются условия, способствующие развитию и размножению различных микроорганизмов - бактерий и плесеней, которые дышат гораздо интенсивней, чем само зерно. Поэтому при их развитии процесс самосогревания массы влажного зерна происходит особенно быстро, и зерно может испортиться за очень короткий срок.

Хранение влажного зерна при низких зимних температурах (доходящих в Сибири до –50° C) приводит к потере его всхожести вследствие ослабления жизнедеятельности зародыша и его гибели.

В массе сухого зерна бактерии и плесени не размножаются. Оно хорошо переносит охлаждение даже до очень низких температур. Для того, чтобы свежеубранное зерно с влажностью выше 15-16% не испортилось при хранении и не потеряло своих посевных качеств, его нужно сразу же просушить в зерносушилках (2).

Термическая сушка зерна уже много лет является наиболее известным методом консервации. Известны также другие методы. К примеру, смешивание зерна с пропионовой или муравьиной кислотой, хранение в среде азота или других неагрессивных газов, охлаждение зерна к близким нулю температурам; но в широком масштабе они распространения не получили (4).